川系名菜毛血旺的几种经典作法,大厨师你会几种

公开时间:2018/03/20 | 浏览量:174

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毛血旺又称冒血旺,是四川及重庆著名的汉族小吃,属于川菜菜谱之一,以鸭血为制作主料,毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜,这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺,毛血旺的名气已引领川菜大军,席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大,是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

原料配方

主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料:辣椒、麻椒等。

烹饪一

做法:

1、将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。

2、 将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。 将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。

烹饪二

做法

1、 将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;

2.、黄豆芽切去须根

3、火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条;

4、黄花抽去睢蕊,干辣椒切节;

5、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味;

6、下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;

7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内;

8、 炒锅置旺火上,倒油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。

烹饪三

原料:鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料

制作:

1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

烹饪四

主料:鸭血1块,鳝鱼 1条

辅料:黄豆芽 300克,黄喉200克 ,牛肚 200克,午餐肉 200克 ,生菜,花叶 250克 ,苦苣250克

调料:食盐5克,花椒5克,干辣椒20克,料酒15毫升,大葱1段,植物油45毫升,高汤800毫升

做法:

1、将鸭血和午餐肉切成25px厚、100px见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成125px长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成125px长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成25px宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。

4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。

6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。

烹饪五

主料:鸭血、熟制牛肚、牛百叶、盐方火腿、黄豆芽

辅料:毛血旺调味料、盐、料酒、糖、生抽、香菜、葱、姜、蒜、香油、蒜苗、熟芝麻

做法:

1. 准备好所有的食材。

2. 鸭血洗净切块,牛百叶和牛肚切条,火腿切片。

3. 锅中水烧开放入百叶和牛肚焯烫一下备用。

4. 再把鸭血煮上5分钟捞出备用。

5. 炒锅倒油爆香葱姜蒜。

6. 把调料炒出香味。

7. 倒入豆芽翻炒

8. 加适量的清水和少许白糖。

9. 加入料酒。

10. 加少许生抽。

11. 煮上5-8分钟后加入鸭血继续煮上5-8分钟。

12. 再加入百叶和牛肚。

13. 煮开加入盐和鸡精调味。

14. 最后放入火腿煮开关火。

15. 把毛血旺盛出,锅中加入香油烧热。

16. 把热油浇在毛血旺上。

17. 再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好

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