俘获众多吃货!大厨曝小龙虾特色口味制作秘方 麻辣鲜香超过瘾!

公开时间:2018/03/16 | 浏览量:380

??直接点击??小龙虾,作为一种繁殖力强大的外来物种在中国可谓是颜面尽失...如今的它,被吃到竟然要靠人工养殖来存活...烹烹不得不感叹中国吃货这超强的战斗力为了满足广大的龙虾吃货们据新闻报道,四川龙虾主要供货地潜江于今年3月13日提前举行了开捕仪式(这意味着小龙虾将提前上市)小龙虾提前上市的消息十...

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小龙虾,作为一种繁殖力强大的外来物种

在中国可谓是颜面尽失...

如今的它,被吃到竟然要靠人工养殖来存活...

烹烹不得不感叹中国吃货这超强的战斗力

据新闻报道,四川龙虾主要供货地潜江

于今年3月13日提前举行了开捕仪式

(这意味着小龙虾将提前上市)

小龙虾提前上市的消息十足让吃货们激动了一把

大家迫不及待地想要品尝

新春第一顿肥美饱满的小龙虾~

经典龙虾口味如何烹调?

快跟着烹烹一起来研究一下吧~

经 典 龙 虾 口 味 制 作

鱼香小龙虾

原料

小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升

制法

1.把小龙虾逐个去头抠鳃,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净,并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热,下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时,放入炸好的小龙虾,烹入白酒炒匀,加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时,放入大葱丁,并用水淀粉勾薄芡,滴入香油起锅装盘,撒上葱花,即成。

技术关键

小龙虾宜选用重25~35克的,这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型,属于江湖鱼香味,更适合制作小龙虾。

麻辣小龙虾

原料

小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克、

调辅料

啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量

制法

01

炒底料:

炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和香料粉炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。

02

处理小龙虾

把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。

03

烹制成菜

锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中,撒上香菜节即可。

技术关键

小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来,并且闷制12小时,让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时,时间一定要足够,这样才入味。

说明:

香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

煳辣虾尾

这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味。

制法

1.先将小龙虾去头,并抽出虾线,冲水洗净并沥干水分待用。

2.锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油。

3.锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。

创 意 龙 虾 口 味 制 作

小龙虾上树

酒楼里的小龙虾菜肴注重装盘,以求在造型上形成差异化。这道“小龙虾上树”,是把卤好的小龙虾插在不锈钢树枝上,顿时让菜肴变得扯眼球。

制法

1.把小龙虾刷洗净后,放入七成热的油锅里炸一下,马上捞出来沥油,然后放入烧开的川式卤水桶里,小火浸煮约15分钟,捞出来晾冷待用。

2.出菜时,把卤好的小龙虾插在“树枝”上,即可上桌。

牛骨小龙虾

厨艺指导:朱向佳 文图/朱向佳

菜品提供:湖南省衡阳市味道先生

原料

牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、 鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升

制法

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟,洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净,入热油锅炸熟,捞出来沥油备用。

2.锅上火,放菜籽油烧热,下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香,然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒,放十三香调味后掺入高汤,焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀,出锅装盘即可。

番茄小龙虾

其制作方法也比较独特,先把新鲜番茄去皮后捣成泥,再加化鸡油炒翻沙即可,这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。以自制番茄酱为主要调味料,再加上其他特色调料,就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。

制法

1.把小龙虾背部硬壳剪开,去除虾线后,拿刷子刷洗干净腹部。

2.把洗净的小龙虾放入卤水锅,大火烧开卤10分钟后,关火加盖闷约15分钟,捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外,还要添加花椒、滋补药料等。

3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟,取出来撕去表皮,并用搅拌机打成泥,再用化鸡油炒至翻沙,然后加些三花蛋奶调匀,备用。

4.把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅,炒成蛋松,注意不能油炸,并且油温也不宜太高,蛋松炒干一些,香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤,熬制成蔬菜水备用。

5.净锅入色拉油烧热,下新鲜番茄块炒香出味,放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香,然后掺蔬菜汁水熬出味,再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。

5.倒入卤熟的小龙虾,用小火收浓汤汁并入味,出锅装入平底铁盘后,配上锅边馍,并随小炉上桌加热食用。

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