炒糖色用油还是水?大厨用了40年的方法比例告诉你,下次记得用!

公开时间:2018/02/08 | 浏览量:423

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上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请你的关注。

上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店,本来想着随便吃两口就好,点了红烧肉盖浇饭,想到那一家店老板特别会做红烧肉,尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮,而且一点儿也没有糖烧焦的苦味,用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄,顺便取了经,分享给大家,下次做饭记得试试。

其实,炒糖色分为三种:

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣,总得来说,就是油炒会比较快一点,但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法,因为顾客多急着上菜,没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多,一般适合新手,可以长时间操作,并且一般不会炒过。

当采用油炒时,油和糖的比例是3:10,锅烧热后,放入油和糖,小火慢慢加热,同时要不停推动勺子,使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色,气泡也由大变小时,糖色就炒好了,离火出锅。

水炒时,水糖比例是1:1,同样小火慢慢加热,不断翻炒,在这个过程中,水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力,糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡,颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。

而混合炒,糖、油、水的比例是5:1:4,顺序是先放油烧热,后加入糖,中间加入清水不停翻炒,当锅中白糖成为浆状,呈金黄色,也有小气泡冒出时,大功告成。

现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢!有人会有炒糖色发苦的苦恼,掌握这几点就好了:

1.热锅凉油下糖;

2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行;

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎;

4.糖不能太少,不然会炒不起沫来,糖会沉在锅底不起;

5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程;

6.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

学到了吗,下次做菜时记得试试!

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