烹饪名厨分享:养生美味靓汤

公开时间:2017/10/17 | 浏览量:243

茯苓白术炖老母鸡 原料: 老母鸡200克,白术、茯苓各3克,姜2片,黄酒

茯苓白术炖老母鸡

原料:

老母鸡200克,白术、茯苓各3克,姜2片,黄酒3克,鸡清汤200毫升,精盐 2克。

制法:

1、老母鸡切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、药材洗净,与姜片、黄酒、鸡清汤注入盅内,加盖,上笼炖3小时后,加精盐调味即成。

名厨指点:

老母鸡的鸡油尽量不要放入,否则汤太油腻,影响食欲。

营养看台:

老母鸡具有较好的食疗与滋补效果,加上茯苓所具备的利水渗湿的功效,白术补脾益胃、燥湿和中的功效。三者搭配,主要用于脾胃气虚、腹胀体倦、乏力疲劳等症。

适合人群:

水肿、小便不利、脾胃气虚、乏力疲劳、贫血虚弱等症的人群。

人参麦冬炖瘦肉

原料:

瘦猪肉200克,人参5克,麦冬3克,新鲜猴头菇20克,姜2片,黄酒3克,清汤 200毫升,精盐2克。

制法:

1、瘦猪肉切块,汆水后洗净血水,与洗净的猴头菇放入盅内。

2、药材洗净,与姜、黄酒、清汤注入盅内,加盖,上笼炖2小时,加精盐调味即成。

名厨指点:

野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位,喜欢低湿。我国东北产量较多,现在浙江温州地区已有人工培育。猴头蘑一般有拳头大小,在自然条件下发育较慢,但能生长巨大的菌体。

猴头蘑的品质要求:

以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。在选用干猴头菇时,须冷水泡发再用,亦具功效。

营养看台:

含有优质蛋白质的瘦猪肉,配以具有益智、健脾胃、滋阴补肾的猴头菇,配以人参、麦冬可以益气生津,用于短气心悸,口干;并能调节胃液分泌,促进胆汁分泌。本品营养均衡丰富,且具有较好的滋补和保健功效。

适合人群:

普遍人群适用,且可长期食用。

金银花淡菜养颜汤

原料:

金银花3克,淡菜20克,丝瓜150克,蛤蜊50克,老姜2片,黄酒3克,白胡椒粉1克,清汤200毫升,鸡粉4克,精盐2克。

制法:

1、蛤蜊氽水后洗净;淡菜泡软后洗净;金银花洗净;丝瓜去皮,切条。

2、淡菜、金银花、老姜、黄酒、清汤一起放入盅内,加盖,入蒸笼蒸30分钟,再放入蛤蜊,丝瓜条继续蒸20分钟,加精盐,白胡椒粉和鸡粉调味即成。

名厨指点:

淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少,产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海,以身干、色鲜,肉肥者为佳。

营养看台:

淡菜有补肝肾、益精血之功效。淡菜蛋白质含量很高,干品达59%,其营养价值高于虾、蟹、海参、干贝、有“海中鸡蛋”之称。淡菜还含有大量的碘,这是生长发育的极好的保健食品。金银花,自古被誉为清热解毒的良药甘寒清热而不伤胃,芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热,还善清解血毒。辅以丝瓜和蛤蜊,本品肉味佳美,滋补功效明显。

适合人群:

身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛、身体虚弱的人群。

薏仁苦瓜炖排骨

原料:

薏仁20克,苦瓜50克,猪排骨300克,菠萝30克, 姜2片,黄酒5克,清汤 500毫升,精盐 4 克。

制法:

1、猪排骨切块,汆水后洗净血水,放入盅内;薏仁泡软洗净;苦瓜去瓤切片后洗净;菠萝切片后洗净。

2、先将排骨、薏仁、与姜、黄酒、清汤注入盅内, 加盖,上笼炖1小时后,再放入苦瓜、菠萝,炖半小时加精盐调味即成。

名厨指点:

现代医学方法从波萝茎叶中提取出的波萝蛋白酶,可用于治疗肺炎、气管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾炎等,对外伤引起的炎症也有较好的疗效,有过敏史者应该慎食。食用前用淡盐水浸泡5分钟后再使用。

营养看台:

苦瓜有清热解毒的功效,且富含维生素C,薏仁也含有多种营养成分且具有祛湿排毒的功效,加上排骨提供的大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白,本品营养丰富,且口感甘凉。

适合人群:

对于吸烟、熬夜、喉咙不舒服、肝火旺盛的人特别好。

枫斗苦瓜鲜蚌汤

原料:

蚌肉400克,枫斗5克,苦瓜50克,姜2片,黄酒4克,清汤200毫升,精盐 2 克。

制法:

1、蚌肉切片,汆水后洗净血水,用清水煮3小时至七成熟后,放入盅内。

2、苦瓜去囊,切片,与洗净的药材、姜、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼炖1小时后,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、胃溃疡患者、妇女生理期间,不宜食用。

2、蚌肉肉很老,最好用高压力锅压1小时,肉熟后再处理。

营养看台:

本品中的蚌肉,富含高蛋白,且具有清热解毒的功效,苦瓜是蔬菜中维生素C含量非常丰富的一种,并具有一定的降血糖的功效,加之枫斗的生津止渴功效,从而起到清热除烦、降压、利尿、解头痛的功效。

适合人群:

适用阴虚火旺、肝火头痛的人群。

归芪炖鱼肚

原料:

黄鱼肚200克,当归5克,黄芪3克,姜2片,黄酒3克,葱姜汁2克,精盐2克,高汤200毫升。

制法:

1、油发黄鱼肚泡软后切块,加葱姜汁汆水后漂洗,放入盅内。

2、药材洗净,与姜片、黄酒、高汤注入盅内,加盖,上笼蒸炖1小时,加精盐调味即成。

名厨指点:此汤需用高汤,因为鱼肚,鱼翅等高档海干制品本身没有鲜道,否则口味欠佳。

营养看台:

中医认为黄鱼肚具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效,对肺结核、胃癌、食道癌等症具有辅助治疗作用。除保健功效外,还能提供人体较多的蛋白质以及钙等营养素。辅以黄芪和当归,起到了活血化淤、理气止痛、增强抵抗力的作用,为滋补佳品。

适合人群:

身体虚弱、气血不足的人群。

如何油发黄鱼肚?

质厚者水发、油发均可;质薄瘦小者宜油发,不宜水发。

水发:

用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。

每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

油发:

即锅放火上,添油大半锅,油热一成,将鱼肚放入,慢小火捂软,移开再放大油锅内,6成油温下锅,用勺压住,文火浸炸。

见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。

质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。

鱼肚炸透的标准是:

锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。

炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水份。

也可用少量的碱稀释,洗去油腻,凉水漂透,碱味,每天换水两次。

白术党参炖牛腱

原料:

牛腱150克,白术2克,党参3克,白扁豆25克,姜2片,黄酒3克,牛肉粉2克,牛肉清汤200毫升,精盐2克。

制法:

1、牛腱切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、药材洗净,与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸炖2。5小时,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、牛肉粉和牛肉清汤大型调料市场有售,家庭中烹调缺此调料,可用鸡粉代之,味道稍差点。

2、白扁豆可以先用凉水泡软,再进蒸厢炖制。

营养看台:

本品选择了植物性食物中营养价值较高的白扁豆,又选择了营养丰富的牛腱,荤素搭配,营养合理,还能较好的起到蛋白质互补的作用。党参与白术兼属补气类药材,可以达到补中益气,补脾健脾、燥湿和中的功效。

适合人群:

凡是脾胃气虚,食少便溏、腹胀体倦的人群可选择本品进行调理。

柏子仁炖猪心

原料:

柏子仁6克,人参、麦冬、丹参各5克,猪心200克,姜2片,黄酒4克,精盐3克。

制法:

1、猪心切成两块,洗去中间淤血,汆水断生后洗净血水,放入盅内。2、药材洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸40分钟,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、柏子仁易走油变化,不宜曝晒,置阴凉干燥处,防热,防蛀。便溏及痰多者不宜用。

2、麦冬烹饪前先用凉水泡透,泡软。

营养看台:

本品主料猪心含有多种营养素,几味药材中人参补气、补脾、益肺、生津、安神,麦冬和人参搭配,可更好的起到润肺养阴的功效,用于燥咳痰黏。丹参可活血凉血、养血安神;柏子仁养心安神,止汗,润肠,用于虚烦失眠,心悸怔忡,阴虚盗汗,肠燥便秘。主料与药材的协同作用,更增强了本品的营养滋补功效。

适合人群:

用于虚烦失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、燥咳痰黏等症。

特别关照:

此汤胆固醇较高。

丹参炖甲鱼

原料:

丹参10克,甲鱼200克,麦冬6克,姜2片,黄酒4克,精盐 2 克。

制法:

1、甲鱼切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、药材洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、时下盛行的生甲鱼和胆汁配酒,会引起中毒。

2、党参不宜与藜芦同用。

营养看台:

甲鱼是一种珍贵的经济动物,具有滋阴清热、平肝益气、治疗贫血、补虚、使肌肤红润有光泽等功效,有较高的药用食疗价值,且蛋白质含量高,营养丰富,全身各部位均可入药。辅以丹参和麦冬,更增强了本品的保健功效,更好的起到活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃生津的作用。

适合人群:

本品滋补功效明显,适宜各类人群,尤其是因肝肾不足致气虚体弱的妇女。

特别关照:

1、肝病患者忌食甲鱼

2、食用过多甲鱼会影响消化功能,甚至引起吐泻。

三七枸杞炖老母鸡

原料:

老母鸡250克,三七3克,枸杞子2克, 姜2片,黄酒4克,鸡精2克,精盐3克,鸡清汤 250 毫升。

制法:

1、老母鸡切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、药材洗净,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2.5小时,加精盐调味即成。

名厨指点:

三七又叫田七,是常用的中草药,常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法:散血、止血、止痛应服生田七;补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片,用盐水浸透,晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中,碗内置清水,水量以田七能吸干为度,再蒸软、切片,用油炸成黄色,酥而不焦,然后研成粉末,便成熟田七。

营养看台:

枸杞子为补阴类药材,可用于滋补肝肾,益精明目,并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类药材田七,可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去瘀、生新作用。

适合人群:

可用于脾虚泄泻,肺肾两虚,气喘体弱的人群,特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。

特别关照:

孕妇慎用三七。

沙苑子炖鹅肝

原料:

鹅肝200克,沙苑子5克,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,高汤 200 毫升,鸡精2克,精盐2克。

制法:

1、鹅肝切块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、药材洗净,与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸30分钟,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、吃鹅肝可以配白葡萄酒,不宜选择红葡萄酒。

2、鹅肝汆水火不易大,时间不易过长,以免鹅肝煮碎。

营养看台:

肥鹅肝脂肪含量较高,饱和脂肪酸和不饱和脂肪共存,其中不饱和脂肪酸易为人体吸收利用,具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别诱人的香味,吃时会有入口即化的感觉,辅以枸杞和沙苑子,更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。

适合人群:温和进补,各类人群均可

特别关照:鹅肝属于高胆固醇食品,不宜多量食用。

首乌黑豆炖猪蹄

原料:

首乌5克,黑豆25克,猪蹄250克,姜3片,黄酒4克,高汤400毫升,鸡精 2克,精盐3克。

制法:

1、猪蹄毛去净后切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、黑豆温水泡软,与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、猪蹄买回来时,毛比较多,须细心将毛处理掉,多采用火烧或用剃须刀来剃掉。

2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙,易被人体吸收和利用,还可消除油腻,增加猪蹄的风味。

营养看台:

何首乌补肝肾、滋阴功效明显,加上黑豆的补肾强身作用,两者再和猪蹄共炖,可补益肝肾、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。

适合人群:

营养丰富,适合老年人及体弱血虚者食用,尤其适用于产后血虚体弱、乳汁不足的妇女。

特别关照:

1、若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。

2、晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。

3、由于猪蹄含脂肪量高,有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。

4、患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼

原料:

黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。

调料:

A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。

初加工:

1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。

2、黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。

热处理:

矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。

皇室全家福

材料:

主料:

鲍鱼2只、海参100克、鱼翅100克、对虾100克、蟹柳100克、鱿鱼100克、花枝片100克、带子100克

辅料:

水发冬菇80克、菜胆100克

调料:

精盐6克、料酒6克、胡椒粒1克、蚝油6克、糖4克、姜蒜茸15克、上汤400克

做法:

1、将海参切件汆水备用;菜胆、水发冬菇洗净,灼熟备用。不粘锅下油爆香姜、蒜茸,放入鲍鱼、海参、蟹柳、鱿鱼、花枝片、带子,烹料酒,加入上汤、蚝油、冬菇,适量的盐、糖,略煮至入味。

2、取一炖钵,将上述原料转入炖钵内,再加入鱼翅以及调味后的上汤汁,把菜品按美观要求摆放完毕,将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖即可上桌。

特点:

汤色乳白,鲜香味醇。

提示:

菜胆和对虾应预汆熟备用,炖品出菜时摆放即可,菜品须保持形态的美观,这也是该菜品采用隔水炖法之一,因蒸炖的温度校高,须掌握好蒸的时间。

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