必看!大厨不外传的刀工技巧全揭秘!学会了太有用

公开时间:2017/10/11 | 浏览量:254

关注好豆君,做菜不用愁 好豆说 各位想闯荡厨房的小伙伴儿们,你们是否曾经

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好豆说

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各位想闯荡厨房的小伙伴儿们,你们是否曾经下定决心要做出一道好菜,但是往往困在了迈出江湖的第一步:

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不会用刀。

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不会用刀的人,是无法驾驭厨房的。

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切丝、整鱼去骨、片鱼片、松鼠鱼花刀……

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今天,好豆君就带大家讲解作为一个厨房达人的基本功——刀法。

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文章来自好豆App

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作者:老杨的厨房

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技巧一:切丝·基本功

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蔬菜切丝很简单,就是先切片,后切丝。粗细随意。

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肉类切丝,我建议都斜着纹理切,因为传统说横切牛羊竖切猪,横切瘦肉容易断,竖切容易柴,所以建议斜着纹理。肉类洗净放冰箱冷冻2小时切比较好切,像切土豆似得。

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先切去土豆的一个面,让土豆能稳定的立在砧板上,方便后面的操作。

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切片要均匀,厚薄要看自己做的什么菜。

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我把这个放在第一位,是因为想要练成真正的刀工,必须得好好练习基本功。

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但是也有一些是可以速成的,比如:往下看——

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技巧二:整鱼去骨

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想做鱼丸,片鱼片,蒸鱼凹个造型,却面对一条鱼无从下手?

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赶紧的先把这个学习好:

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鱼收拾干净后,把鱼头切掉,切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍,轻松切掉。

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中间那根脊骨看到了吧?你要下刀的位置,就是骨头两侧,但是紧紧贴着骨头。

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如图。右手持刀,左手按住鱼,这样厚厚的鱼肉挡着别担心割刀手,刀往下走贴着鱼脊骨施力,前后锯着切。

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切到鱼尾巴处,就得注意手了。刀别走那么快,收尾!

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另一边一样,就比较好切了。要是买的鱼比较滑,比如黑鱼,可以在鱼身下垫一块厨房毛巾,身上也垫一下,增加阻力。

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贴着鱼刺,慢慢片掉肚腩。

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一块完整的鱼肉就取下来了。

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技巧三:片鱼片

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喜欢水煮鱼酸菜鱼?

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其实做法简单的一塌糊涂,唯一的一个突破口就是片鱼。

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上面取肉都学会了,片鱼就是小菜一碟了。

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刀面与水平线倾斜小于40度,手压在鱼肉上。用手感知厚薄,只要小心点不会切到手,因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢,熟能生巧,片两回鱼就熟悉了。

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大块肉可以片大的鱼片,小块比如尾部和开始的时候,都可以片双飞片,就是一片不切断,第二片切断,这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。

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片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污,而且不容易碎。

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倾斜的角度决定鱼片的大小,也就是越倾斜刀片,鱼片就能片的越大。

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做水煮鱼酸菜鱼,当然是薄的鱼片口感更好。

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技巧四:松鼠鱼糖醋鱼花刀切法

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净鱼肉取下来了。切花刀就简单多了。

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如图,切的线是呈菱形而非方形。

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先类似片鱼片,但是稍微厚并且不切断鱼皮,5毫米到1厘米之间都可以。太细的话炸完就吃不到鱼肉的感觉了,但是不得不承认细的像刺猬,很漂亮,不追求口感可以玩一玩。

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斜着片鱼片,这样能保证出来的花比较长,要是直刀,花就会很短很短。

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这时候的刀是垂直的,斜着也可以,但是会太长,炸完容易倒塌。不长不短最好。

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切好后洗净血污。

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不长不短,炸完可以竖起来但是也不会倒。

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技巧五:鸡翅去骨

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上次我说鸡翅去骨后吃,很多人奇怪鸡翅如何去骨。

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其实鸡翅去骨很好玩的——

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把鸡翅的一端切掉5毫米。

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用刀沿着骨头转一圈,把粘在骨头上的筋膜切断。

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见证奇迹的时刻,用双手往下一捋。干净利索!

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(注意,买的鸡翅首先确定不是中间断裂的,这样捋下去才安全,还有,每次捋的时候,不要一股脑捋下去,虽然很轻松,防止有断裂的刺手。)

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到最后一拧,骨头就完美的掉了。

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骨头和脆骨粘连所以拧掉可以保留脆骨。

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多简单啊,一切一捋一拧。吃鸡翅完全不吐骨头是多爽的事情,红烧,烤,油炸,蒸,还可以弄馅料塞进去....

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技巧六:鸡腿去骨

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照烧鸡腿,鸡腿汉堡,鸡腿饭,鸡米花,用处太大了!!

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刀切掉一端。

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用刀沿着最薄的内侧切开。

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用刀把粘在骨头上的肉往下刮掉。

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竖起来切到底即可。

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技巧七:鱿鱼切花

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新鲜鱿鱼去须去头。片掉上面的三角部位。

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切包内脏的里面!!

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先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。

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新手可以放一直竹签或者一根烧烤签,不好意思俺已经很容易掌握力度,虽然尚不能在气球上切猪腰子,但是保证不断又有花纹还是可以的。

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很多人说鱿鱼花的刀切完后另一个是垂直的,也就是两条线垂直九十度。我觉得不要九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。

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切好的鱿鱼改刀根据喜好,可以切正方形,也可以切长方形,也可以随便切。总之根据菜品,或大或小。

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技巧八:比块状更美观的滚刀块

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滚刀块比一般的方块长方块更美观,烧菜,炖菜,煮汤都可以用,茄子茭白鸡腿菇竹笋土豆等等等~太实用了。

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所谓滚刀,不是刀滚,而是食材滚,其实说怎么滚太抽象,不如我告诉你,每次都把切面朝上好了。

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黑线部分是刀的线路。不是垂直食材切的。

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刀的方向保持一致的情况下,切一刀就把切面朝上,容易理解吧?

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比四方块更好看一些。

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技巧九:蓑衣花

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蓑衣花不要以为只可以切黄瓜,切豆腐干也不错,就是吃起来要拉拉扯扯的,一家人一起吃也不错,你帮我我帮你。

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蓑衣花的技巧就要求:

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1:刀的深度要够,但是不能断,这样才能保证蓑衣花够好看。

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旁边放一根筷子,就轻松的解决了这个问题。每一道都均匀的深度。

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2:一面斜刀一面直刀,先斜还是先直随便。把黄瓜想成一个人,正面切斜刀,切完后翻到背面,切直刀。(如图黑红线是斜和直刀)

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先一面切均匀斜刀。

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厚薄适中,太薄容易断,太厚拉不开。

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这一面直刀。知道直和斜的区别吧?

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完美的拉开~

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浇点儿柠檬沙拉汁,蒜泥,辣椒油的就很好吃了。要是有现炸的花椒干辣椒,那真真是极好的~

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各位小伙伴,你学会了么?

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