面包就该这个味儿!带给你浓浓回忆的老式面包!改良配方更健康!

公开时间:2017/08/28 | 浏览量:301

传统的老式面包,虽然看不出“老”在哪里,却使很多人吃到了小时候的味道。这款面包在烘培房里很少见,倒是各种野作坊、小吃摊甚至街边小车上很常见。曾经买过,尝一口后,扔了。实在受不了那种奇怪的香甜味道,也不明白为何那么蓬松。有人说,一个面包有30多种添加剂,不知真假。但是,自己烘培做面包后就知道,没有添加的...

传统的老式面包,虽然看不出“老”在哪里,却使很多人吃到了小时候的味道。这款面包在烘培房里很少见,倒是各种野作坊、小吃摊甚至街边小车上很常见。曾经买过,尝一口后,扔了。实在受不了那种奇怪的香甜味道,也不明白为何那么蓬松。

有人说,一个面包有30多种添加剂,不知真假。但是,自己烘培做面包后就知道,没有添加的面包绝不是路边买来的味道。所以,要想吃得放心,就得自己做。好在自己做面包,也不是什么难事儿。

老式面包的配方来自网络,曾经非常“红”。最近虽然大家发表的少了,但相信自己做好“偷偷”吃的大有人在,比方我。

我隔一段时间就忍不住做一次,为什么?它太好吃了,也太容易成功了,绝对是适合新手的最易成功又特别美味的面包!

为了让它更健康、营养更均衡,我把原配方稍微进行了一下改动:

第一,用牛奶代替水,所以没有用奶粉,面包更柔软,奶香十足;

第二,用全麦粉代替一部分低筋面粉,平衡一下高油高糖,使面包更营养。也可以减轻一下满足口腹之欲的罪恶感哈。因此冠以“麦香”之名。

麦香老式面包(30cm×30cm烤盘一盘)

材料:

A:酵头:高筋面粉250g,全麦面粉50g,细砂糖24g,速效酵母粉6g,牛奶300g

B:面团:高筋面粉250g,全麦面粉50g,细砂糖96g,盐1.5小勺,全蛋90g,牛奶30g,全部酵头A,无盐黄油72g

做法:

1、把材料A中的面粉和糖混合均匀;

2、牛奶加热到30℃左右,加入酵母粉,搅拌均匀,静置5分钟;

3、把酵母牛奶倒入面粉中,边倒边搅拌,搅拌成稀稠的面糊,盖上保鲜膜进行发酵,室温即可;

4、发到这个程度行了吗?不行!

5、要到这个程度,面糊长到最高,并开始塌陷,就行了。这个季节的室温,我用了一个半钟头;

6、混合材料B中除了黄油以外的所有材料,牛奶别一次加入,留一点儿调整面团的硬度,开始揉面;

7、揉到面团出筋,(如图)拉开一段面团保持不断的程度,加入软化好的黄油,继续揉面;

8、揉到能拉出薄膜(如图),即完全扩展阶段,面团就揉好了!

9、盆中进行发酵,发酵到2—2.5倍大,用沾面粉的手指从顶上戳一个洞,洞洞不收缩、面团不塌陷(如图),发酵刚刚好;

10、取出面团排气后,分成9等份,立即搓成长条;

11、每条面团再搓长至大约60cm,从中间对折,交替拧麻花,数着:一、二、三、四,一共拧四下;

12、把右侧塞进左侧的洞洞里;

13、稍一整理,成五个瓣儿;

14、全部做好后,排进烤盘,烤盘提前刷油;

15、进行最后发酵,我把烤盘放进了烤箱,底部再放一碗热水,发酵到2—2.5倍大(如图);

16、送入预热180℃的烤箱,烤大约30—35分钟,至表面金黄即可。出炉后,立即刷上一层融化的黄油。

最后,从烤盘中取出面包,放在网架上冷却——

芹意提醒:

1、这个季节做面包,要特别注意观察发酵的程度。无论酵头、基础发酵还是最后发酵,速度都是很快的,稍不留神容易发过头;

2、最后发酵时,可以用烤箱加碗开水,也可以室温发酵。如果室温发酵的话,要加盖保鲜膜或塑料袋。我觉得室温发酵更好,发出的面包组织更细腻。

3、也可以在烘烤前给面包刷一层蛋液,出炉后就不用刷黄油了。不过,刷上黄油颜色更漂亮,面包更诱人!

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