面包也没那么难,自制基础吐司搞定工作日早餐

公开时间:2017/08/28 | 浏览量:467

工作日的早上总是没有早餐可吃?外购的食品不太放心?那学做基础吐司吧,直接

工作日的早上总是没有早餐可吃?外购的食品不太放心?那学做基础吐司吧,直接法制作山形吐司很容易上手哟!

- 材料 -

(1200g吐司模用量)

高筋面粉 750g/ 黄油50g/糖 50g

盐7g/ 酵母 20g/ 牛奶100g/水 300ml(大约)

家用450g吐司模用量可按比例缩减为:

高筋面粉 282g/ 黄油19g/糖 19g

盐3g/ 酵母 7.5g/ 牛奶 37g/水 112ml(大约)

- 做法 -

和面

1.把面包配方中的水盛出一小碗,升温至30℃左右,溶化所有的干酵母。面粉、糖、盐在干净的工作台上混合均匀,从中间向四周推开把面粉做成堤坝状,在堤坝中间放入室温软化后的黄油,加入酵母水,然后从堤坝内侧混入少量面粉。

2.待所有酵母水都被面粉吸收了后,再加入牛奶,再从堤坝内侧混入面粉使堤坝内部没有流动的液体。

3.把配方中剩余的水少量多次地倒入堤坝内,每次都混入少许面粉,保持堤坝内没有多余的水分,直到所有面粉都混入液体,操作台上没有干粉也没有多余的液体。

4.这时候的面团比较黏手,不要加入干粉,坚持把操作台上的碎面团揉合到一起。

揉面

5.面团放在操作台上,用手掌根部向前按压。

6.每次按压后都把面团旋转90度左右。

7.使面团出筋的主要手法是摔打,把已经揉得比较光滑的面团整理成椭圆形,抓住约1/3,举高后用力摔在操作台上。

8.这时的面团会变得更长,然后顺势把手中的面团向上折叠按压揉一下,同时双手再把面团横向整理成椭圆形准备下一次摔打。

9.反复摔打搓揉后面团逐渐开始出现面筋,可以取一小块面团,轻轻抻开检查,如果面团形成的薄膜非常薄,戳破后边缘比较平滑,表示揉面已经完成。揉面这个过程可以用厨师机或面包机代劳,省时省力。

10.揉好的面团表面非常光滑,把揉面时形成的接口向内收,接口向下放在桌上,盖上湿布醒发1小时左右,直至面团涨至原来体积的两倍大。

整形

11.发酵完成后,用刀把面团分割成均等的四份。取一份小面团,用手掌根部按压揉面,从一端开始一边按一边轻轻旋转面团的角度,同时按压的部位从面团一端慢慢移至另一端,使面团形成一个圆球。这个过程就是在帮面团排气,同时滚圆。最后,按压会在面团尾端形成一个收口,把这个收口整理到面团底部。

小帖士:

如果一边揉面一边滚圆的方法太难掌握,也可以把面团用手掌按扁排气后正常揉面几次,然后把光滑的一面向上,把面团四边向下折叠到底部,整理成圆球形。无论用哪种手法滚圆,最好四个面团都这样处理,否则会出现造型不一致的问题。同时需要注意,揉面滚圆的动作不要重复过多,否则面团表面光滑的表皮就会开裂。

12.面团整理成圆形后,在模具内侧刷一层融化的黄油,这样可以防止烘烤后面包和模具粘连。

13.把揉好的面团依次放入模具,盖上盖子或湿布准备第二次发酵。

14.发酵至面团即将胀满,揭掉盖子继续发酵到鼓出模具(约1小时)。

15.烤箱预热至180℃,用手轻轻拍打面团表面,让面团回缩至模具的8分满状态,然后放入烤箱中下层(尽量让面包位于烤箱中间),烤50分钟(使用450g模具时烘烤35分钟)。烤好后马上把面包从模具中取出,把面包放在烤架上晾凉再用锯齿刀切片就可以了。

食谱 | 贝太厨房

2014年10月刊

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