敲黑板划重点!面包知识点大集合,快get!

公开时间:2017/08/28 | 浏览量:174

一起全方位了解面包 面包起源要追溯至公元7000年,据说是由古代埃及人和

一起全方位了解面包

面包起源要追溯至公元7000年,据说是由古代埃及人和巴比伦人发明的。从用火烧、石头烘烤面坯到现在科技化的生产面包,从基础的面团到现在多元化的材料注入,面包已经超越过去的意义,开始影响到更多的人。

也许它是一位面包师当成终身事业去奋斗学习的目标,也许它是一个普通人食物清单上必不可少的选项。

做出一个完美的面包绝非易事,面团对环境有着非常高的要求,想要精准地控制温度与湿度,都是需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫的。

每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。就拿法棒来讲,在烘烤的时候,面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。

如果你在打面的时候低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀的连接。面包切开后,内部气孔就会不够均匀。这是对面包呈现的影响。

如果薄膜越有弹性张力、越厚,气泡越粗,那这款面包就会更有嚼劲——这是对面包口感的影响。

除此之外,发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。

其实面包不过几种简单的材料制成:面粉、酵母、盐、水...但真正的做出一款好面包是多么难能可贵的事情。

如果能用心的去对待制作每个环节,尊重天然食材,就是本质,就是面包的灵魂所在。

面包的基本分类

在面包店里,我们会看到很多面包。每一款都造型各异,形状不同。它们可以统一分为几大类。

根据用途可分为主食面包和点心面包两类;根据质感可分为软质面包,硬质面包,脆皮面包和松质面包四类;根据材料可分为白面包,全麦面包和杂粮面包三类。

下面就以质感为分类依据,小编给大家具体介绍下面包的种类。

软质面包

软质面包属于中国人比较喜欢的一种面包,因此,在国内,许多原本口感较为结实的面包,为适应大众的需求,纷纷调整配方及制作的方法,尽量使面包达到体松质软的效果。软质面包的特点是组织松软带柔,质量较轻而且体积膨大,质感细腻而富有弹性。

一般在市面上出售的切块式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包,小餐包等均属于软质面包。

小贴士:

为使面包达到柔软的效果,在面包的制作过程中,除了通过变化鸡蛋、糖、油脂,酵母等柔性材料的调配比例,来改变面包的内部组织促进松软外,适当的增加水分的用量更有能使面包柔软可口,同时可以延长面包保存的时间。

硬质面包

在国外,硬质面包的种类繁多。西方国家对于硬质面包的接受率极高,故硬质面包的销售量总是高居不下。但在国内,因国人对软质面包一贯的特殊偏好,市面上硬质面包的种类较少。

近年来,由于西风东渐潮流的盛行,硬质面包受欢迎的范围也逐渐扩大。

硬质面包又越吃越香、经久耐嚼的特色,还有浓厚的麦香口味、结实而有弹性的口感,令人吃后回味无穷。

硬质面包的另一特点是保存期限比一般面包长,无须立即吃完,既经济又方便,所以深受青年学生欢迎。

硬质面包其实是一种内部组织接近结实的面包。其面包本身结构与一般的面包无异,只有在制作程序上稍微变化而已。

虽然硬质面包组织结构所含的空隙较少,但因其有鸡蛋、糖、油脂,酵母等材料的配合作用,面包的质感不但紧实坚硬且具有弹性,与我国北方人所吃的硬面火烧饼完全不同。

小贴士

通常硬质面包所用的面粉,以中筋面粉以上、高筋面粉以下比较适当。

在调和时可以将配方中的水的分量减少,这样面团的筋性、扩展范围及体积大小可以得到适当的控制,烘焙完成的面包更具有整体性的结实感。

脆皮面包

提起脆皮面包,首先就会联想到的是法式面包的特殊口味。法式面包就是因外皮干脆而内部松软的特色而闻名世界。由于国内对于软质面包根深蒂固的饮食偏好,标准脆皮式法国面包在国内虽然风行却不很普遍,一时无法适应那样的口感。

所谓“脆皮”的意思就是表皮比较干、脆,容易折断。

法式面包的表皮之所以皮脆的原因是,它仅仅以面粉、盐、水、酵母四种基础材料为原料,完全以面粉为基本条件,经过发酵制成的。

一般来说,不含糖、油、鸡蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而且难以下咽,但是因为法式面包的配方中含有大量的水分及酵母,并且整形后有充分的发酵时间,因此面团能够充分伸展,体积膨大,内部充满空气,从而面包内部变得松软可口。

而面包的表皮因为不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响,所以烘焙后的面包表皮坚硬,而内部组织松软富于弹性。

小贴士

正确的法国面包的作法是采用蒸汽式的烤炉,这样才有助于形成硬脆的表皮,并使面包的体积膨胀,整个面包才会变得丰满浑圆,表皮有光泽。

松质面包

面包制作的水准随着时代的演变逐渐提升,面包的制作技术也因为人们的重视而有显著的改革。近年来松质面包的引进,为国内的烘焙业带来蓬勃繁荣的景象。如今市面上较具规模的面包店为引领流行趋势,纷纷大力提倡推广质松味佳的松质面包,即,丹麦面包。

丹麦面包的制作理念及技术是与近几年由日本首度引进的。

由于丹麦面包中油的含量较多,制作成本偏高,因此出售价格也高于一般面包。而丹麦面包松质可口风味绝佳,所以算是目前评价最好的一种面包。

丹麦面包质感酥松,比较符合国人的饮食偏好,所以深受国人的重视及喜欢。

在国内许多规模庞大的面包店的全力推广下,高级的丹麦面包再度在国内的烘焙业掀起一阵热潮,创造了面包口味的新风貌。

丹麦面包的主要特色是其内部结构层次分明。因此它的制作方法与一般面包做法稍有不同。丹麦面包要先将面粉、糖、水、油脂、酵母等基本材料均匀搅拌成面团后,再加入奶油,然后擀开折叠。

由于在制作过程中,面团包入大量的奶油,并经过特殊的操作手续,奶油平均的分布在层层面团中,再经过整形及发酵的过程,因而使烤成的面包表皮香酥质地松软,具有整体性的松化层次感。

小贴士:

丹麦面包要求的松质程度,可控制整形后的最后发酵时间,来得到理想的效果。

面包制作重点

制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。

搅拌除了可以使各项材料混合均匀,更重要的是可加速面筋的形成,让面筋得到充分拓展,使面团在发酵时能包覆气体膨胀,面团在烘烤时可顺利扩张到烤模角落,烤焙出来的成品无论在口感或外观上,都能得到最佳的品质。

尤其在制作带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度,则会造成圆角或出角,品质均不符合标准。

面包搅拌六阶段

1.拾起阶段

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

2.卷起阶段

当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。

如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

3.扩展阶段

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

4.完成阶段

面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团,有所谓“三光:面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

5.过度阶段

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。

6.面筋断裂

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

以上讲的重点都记住了吗!

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