小龙虾打头阵,半年融资1.7亿,“大厨”信良记要用爆品打穿餐饮供应链

公开时间:2017/08/28 | 浏览量:486

63 新零售案例 论俘获消费者“芳心”,餐厅后厨经营最见功力。 文 |杨

63

新零售案例

论俘获消费者“芳心”,餐厅后厨经营最见功力。

文 |杨亚飞

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核心导读:

1.可选的食物那么多,信良记为何要从小龙虾切入?

2.对于餐厅后端供应链的精细化运营,信良记要扮演怎样的角色?

3.从2C到2B,李剑的餐饮供应链经营思路是什么?

北京的簋街是不少吃货的美食天堂,在这条位于东直门内全长约1.4公里的街道里,密布着各式各样的美食店。尤其在夜晚,“中国红”基调下灯火辉煌的簋街人潮涌动,别是一般风情。簋街的知名小吃很多,比如卤煮火烧、爆肚、馋嘴蛙等,但要说招牌菜,非麻辣小龙虾不可,很多食客也是为此慕名而来。

簋街只是小龙虾产业火爆的一个缩影。在全民热捧下,小龙虾逐渐被赋予了“夜宵界网红”的称号。嗅到了商机的商家也争相涌入进来,各地甚至还搞起了小龙虾节。据统计显示,2016年,小龙虾经济总产值已达1466.10亿,整个产业链从业人员近500万人。

但在市场规模持续高升的背后,小龙虾产业链也面临着发展的危机。价格疯涨、货源不稳定以及强季节性等问题压垮了很多商家。尤其是在供应链端,小龙虾对于商家持续经营的制约,表现的尤为突出。

“我就想让簋街的小龙虾变成68(元)!”。这是新辣道创始人、信良记CEO李剑在上周亚洲美食联合研究中心在京落成时,开场致辞末的一句话。一盘10只份量的麻辣小龙虾,簋街的市场价能标到128元甚至更高。在餐饮行业打拼近20年的李剑,看到这种情况后,也发出了“不甚欢喜”的感慨。

成立于2016年的信良记,就是要在这里做点尝试——用标准化的方式打造中餐爆品,向B端餐饮企业供货。目前,这一模式已被数千家餐饮企业认可,且均与信良记建立了深度的合作,其中不乏小南国、千喜鹤、避风塘、金百万、大虾来了等知名连锁餐饮企业。此外,信良记还跟阿里巴巴全平台建立合作,向阿里生态的多渠道进行供货。

今年3月、7月份,信良记接连完成5000万元Pre-A轮,以及1.2亿元的A+融资。半年时间累计融资1.7亿元,颇受青睐的信良记究竟是一个怎样的存在?他们又会对餐饮行业尤其是供应链端带来哪些革新?《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)记者采访了李剑、相关高管及相关投资方,在这与大家一起聊一聊信良记和餐饮这门生意。

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帮助餐厅精细化经营“后厨”

新辣道创始人、信良记CEO李剑

信良记的名字可能对很多消费者比较陌生,但是一提到新辣道很多人就会说,我吃过。作为新辣道的关联企业,信良记是李剑从B端打通产业链的核心载体。对于信良记的目标,李剑解释称,信良记的核心逻辑,就是通过全产业联动,基于食品科学和商业模式的创新应用,让从田间食物到舌尖美食之间的效率高起来,“最后能让用户吃到高性价比的美食”。

一般情况下,餐饮行业的平均毛利率大概在50%~60%之间,其中食材成本大约占到成本的60%。举个例子,假设一份小龙虾在终端卖到100块钱,成本大概40元~50元,食材成本则在24元~30元左右。信良记就是要整合这一后端供应链环节,降低食材成本以及平衡食材稳定性,精简渠道成本及人工成本,从而提高餐厅后厨及整体运营效率。

具体来说,信良记通过在山东、湖北、越南等地建立的共计20万亩上游自有养殖基地,联合5家加工工厂,进行相关中餐标准化爆品的生产及研发,再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

“秒冻锁鲜”技术是其中最为关键的工艺。据信良记相关负责人介绍,原理是将烹饪好的小龙虾,在-108°的低温中,进行极速冷冻。如此加工出来的小龙虾,可以在-18°的环境下存放18个月之久。与平常放在冰箱里进行冷藏冷冻操作的“缓冻保鲜”技术不同,秒冻锁鲜并不会破坏食物的细胞,餐厅简单复热即可出售,并且肉质、口味不打折扣。

这个技术有三个明显好处:一、理论情况下,餐厅原材料0损耗;二、后厨洗虾、烧虾等步骤可省略,人员成本大幅降低;三、提高上餐速度,提升服务体验。

从后厨供应链的角度来看,单店实际运营成本降低以及收入的提升,将直接提升后厨供应链的综合效率,对于餐厅的持续经营和规模扩张都非常有利。

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餐饮爆品核心:不再让商家“靠天吃饭”?

除了小龙虾,信良记也在着手研发其他爆品,比如酸菜鱼、香辣大闸蟹、爆浆果汁等,而这些产品的研发,主要是由信良记旗下的亚洲美食联合研究中心(以下简称“亚食研”)来完成。

上周五,亚食研正式宣告落成。作为信良记的全资子公司,亚食研主攻美食研发,并为信良记的产品线提供相关支持。据悉,今年亚美研将继续打造一系列新品。信良记、亚食研首席技术官徐伯春表示,亚食研就是中餐标准化研发领域的“贝尔实验室”。

研发只是美食的开始,真正让顾客高性价比吃到嘴里才是王道。

前段时间,国内多地曝出小龙虾批发价格暴涨、断货缺货的消息。由于拿货困难,加上小龙虾身价的暴增,不少餐厅老板叫苦不堪。涨价的话客人减少,不涨价收不回成本,有的大排档老板干脆停售大份小龙虾。

显而易见的是,对于餐饮商家而言,把控小龙虾的供应渠道,也就意味着在更容易在市场中脱颖而出。信良记相关负责人表示,信良记小龙虾的一个明显优势便是货源以及价格的稳定,凭借自建和“公司+农户”的养殖基地以及高效率的资源整合能力,规模化量产能显著降低成本。

日常吃饭大致为家里、堂食以及外卖三种场景,从发展势头来看,外卖市场前景明朗。但在实际经营过程中,很多餐厅往往“捋不清”堂食和外卖的关系。痛点主要是两点,一是供需能力不匹配,人手调拨不开;二是生产和配送数据之间有断层。

单从外卖市场的角度来说,就有不少餐饮企业在这上面碰过灰。信良记要做的,是一种准成品食材餐饮,既非半成品,也不是成品。《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)记者认为,基于中餐标准化的准成品食材优势主要体现在以下几点:

一、相对于半成品菜和私厨模式,受众更广泛;不会做菜的也可以在家即热即食。

二、产能更容易控制,方便根据市场需求灵活调配。

三、菜品标准化程度较高,易于口味的统一。

此外,李剑也告诉《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)记者,中餐的标准化,将让各个场景下的供给变得简单不少,也能提升餐厅运营效率。随着供应链标准化的提升,李剑也判断,未来餐饮行业的品牌化会更加集中。

据信良记方面介绍,信良记主要针对两类群体,一类是中小商户,主要利用爆品引流并实现规模化发展;第二类是大型连锁商户,结合其个性化需求,信良记提供定制服务。

同时,针对不同企业的不同发展阶段,推出打造爆品的六大模式:爆品一道菜模式、爆品微商模式。爆品夜市模式。爆品档口模式、爆品外卖模式和爆品连锁模式。

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从新辣道到信良记

李剑是一位在餐饮界颇具传奇色彩的人物。年轻时第一次创业经营快餐公司,公司年流水曾做到3亿,但最终以破产宣告结束。不到三十岁的时候,第二次创业创办了新辣道,现在门店数量近200家,年营业额超10亿元。信良记是他的第三次创业,更像是他在餐饮行业从C端到B端的延伸。

李剑在餐饮圈的名声很不错。在上周的亚食研成立仪式上,投资机构、餐饮同行、合作方等毫不避讳称赞他的为人靠谱。两轮融资的参投方峰瑞资本董事田里在接受《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)采访时也告诉记者,峰瑞之所以持续投资信良记,除了看到了餐饮供应链的发展趋势以及信良记可靠的商业模式外,还有一个很重要的原因是认可李剑在餐饮市场的专业能力。

对于2B业务的挑战,李剑曾在与峰瑞资本合伙人李丰的对话中表示,2B业务比较大的挑战是产、销和产销间现金流的平衡。李剑认为,在C端市场,这三点都不是问题,但到B端,尤其是大宗业务时,这三点能否平衡是决定商业模式能否完整有序执行下去的关键点。

“我已经意识到,这是我们急需的核心能力。现在我宁可节奏慢一点,也不愿意让这三点出现不可逆的风险。”李剑说道。

之所以拿小龙虾打头阵,信良记主要是出于三方面的考虑:一是小龙虾属于新型食材,消费需求尚未完全爆发出来;再者,小龙虾经过这几年的规范调整,信良记对于潜在的风险有所预期。此外,从政策的角度,小龙虾产业也有一定的利好。

但是李剑也在对话中表示,小龙虾并非信良记的全部,早期会强调小龙虾,是为了让销售人员更好地销售,到了中期,会强调信良记是一家做准成品食材爆品的公司。

从信良记现有及研发中的爆品来看,鱼、虾、蟹、贝等水产品其开发的核心类目。之所以做这一类,李剑解释主要是因为擅长做水产以及水产的优良品质。零售老板内参APP(微信ID:lslb168)认为,水产爆品本身的毛利空间大以及高议价能力带来的竞争壁垒,加上可预见的中间渠道整合之后对餐饮企业效率的提升,才是信良记开拓市场的根本动力。

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