大厨粤菜七道精致菜品做法

公开时间:2017/08/28 | 浏览量:461

金蒜头抽黄鱼 原料: 黄鱼约500~600克(先用盐15克、姜件25克腌

金蒜头抽黄鱼

原料:

黄鱼约500~600克(先用盐15克、姜件25克腌制),生剁蒜粒(炸好)25克,葱花25克。

调料:

头抽(顶级生抽)20克,上汤25克,白糖10克。

做法:

1、将鱼吸干水份,上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色,撒上金黄粒、葱花,淋头抽即可。

花雕蛋白蒸龙虾

原料:

龙虾仔拆肉75克,蛋白25克。

调料:

上汤35克,鸡精3克,盐2克,20年陈酿花雕佳酒5克。

做法:

1、先将龙虾肉吸干水份,略调味,拍生粉少许,打好蛋白,调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟,放入龙虾肉再蒸3分钟,最后淋上花雕,撒上蟹籽即可。

黑松露酱金猪件

原料:

乳猪200克,黑松露酱5克,方包一件。

调料:

奇妙卡夫酱15克,炼奶5克。

做法:

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件,用牛油、蒜茸烤香,涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件,面上放金猪件即可。

顺德煎焗鱼嘴

亮点:

这是一款经典粤菜,烹调时,我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上,先油煎再加盖焗制,成品口感外酥里嫩。(只拍糯米粉)

砧板:

只取花鲢鱼的鱼嘴共4个(总重约300克),去鳃洗净。

打荷:

将鱼嘴吸干水份,加入生抽、米酒各10克,白糖3克,蒜片5克,泡好的陈皮丝0.5克拌匀,腌制15分钟,裹上一层糯米粉。

炒锅:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,下入鱼嘴,小火煎至两面金黄,沿锅边淋入二汤25克,盖上盖子,用文火焗制20秒,关火后装盘,用红辣椒和九层塔叶点缀。

鲜露汁焗大虾

原料:

5头虾1只,洋葱米,蒜蓉,青葱各10克。

调料:

牛油5克,鲜露汁25克,白糖3克,胡椒粉少许。

做法:

1、将虾拉油至熟(油温可高些)。

2、牛油炒香料头及虾,倒入鲜露汁、少许汤,慢火收汁即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料:

加拿大龙虾1只。

辅料:

干葱头50克,青葱100克,京葱75克,芫茜梗25克,红椒丝25克。

调料:

味事达味极鲜酱油20克,美味源金标蚝油10克,蟹黄酱25克,十年花雕酒10克,盐10克,白糖10克,胡椒碎5克。

做法:

1、将龙虾改刀成块,吸干水份,撒上盐,拍粉备用。

2、起锅,下京葱爆香,下干葱头、青葱、红椒丝煸炒,下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后,出锅沥干油份。

4、起锅,下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎,下花雕酒,急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后,放入烧热的瓦锅,最后放上芫茜梗装饰即可。

上汤凉瓜浸和牛

亮点:

凉瓜是败火的食材,我将它和和牛肉搭配,用上汤浸煮,保留了食材的原汁原味,同时还有非常好的营养功效。

砧板:

1、凉瓜100克,用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克,切成厚薄均匀的两片。

炒锅:

锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

来源中国粤菜厨师美食网

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