烹饪避免这些忌讳,做饭的水平提高不止一个档次!

公开时间:2017/08/27 | 浏览量:338

烹饪顺序和厨具选用需要注意的细节很多,稍不注意,要么影响食物的质量,要么

烹饪顺序和厨具选用需要注意细节很多,稍不注意,要么影响食物的质量,要么会对健康产生危害。

1

海带忌洗泡后马上就炒

很多人用海带制作菜肴时,往往水泡洗净后,马上进行炒或炖,这样做出来的海带既硬又腥。若把干海带先放到蒸笼里蒸一下,再放入清水内泡两三个小时,然后炒或炖,这样制作出来的海带既嫩又无腥味。

2

香菇忌用冷水泡

很多人在用香菇制作佳肴时,习惯性地用冷水浸泡,以为这样可以避免其鲜味被破坏,结果却适得其反。因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故,核糖核酸只有在温水中浸泡,才容易被水解成具有鲜味的鸟苷酸,而冷水浸泡就达不到此目的。

为了防止鲜味在浸泡的过程中被酸分解而遭破坏,所以待香菇全部软化之后要立即捞出并稍微挤干。另外,如果在水中放入一点白糖,由于透渗的关系,可减少美味成分在水中流失。

3

炖肉和炒青菜忌过早放盐

盐的主要成分氯化钠,炖肉放盐过早易使肉中的蛋白质发生凝固,肉块缩小,肉质变硬,味道变差。炒青菜若先放盐,菜内的水分会很快渗出,这样炒出的菜既不鲜嫩也熟得慢。

4

冻肉忌在高温下解冻

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。遇高温后,冻肉的表面还会结成硬膜,影响肉内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的机会。冻肉最好让其在常温下自然解冻。

5

打鸡蛋忌用铝制容器

蛋清遇铝会变成灰白色,蛋黄遇铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器更为合适。

6

塑料饭盒忌放鲜鱼

由于软塑料饭盒吸收气味的特性较强,放鲜鱼后则鱼腥味很难去除。

7

忌用搪瓷制品盛酸味食物

因为搪瓷制品表面涂的釉彩,其主要成分是各种金属盐类,如黄色、大红色釉料是镉和铅的化合物。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品,铅和镉等有毒物质就会溶解到食品内,引起人体慢性中毒。

8

油锅忌烧得过旺

经常食用“油炸菜”,容易患上胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

9

肉、骨烧煮忌加冷水

肉、骨中含有大量蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度骤然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

10

未煮透的黄豆忌食用

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

11

炒鸡蛋忌放味精

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,更是一种浪费。

12

酸碱食物忌放味精

酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,也是无鲜味的。

常见的酸性食物有:猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类、奶酪、奶油、各种畜禽类、各种蛋及蛋制品、大米、面粉、酒类、甜食类等。

常见的碱性食品有:蔬菜、水果、豆类及其制品,其中包括杏仁、椰子、海带、柠檬、洋葱、豆腐等。

13

反复炸食物的油忌再次食用

反复炸食物的油其热能的利用率,只有一般油脂的三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

14

铝铁炊具忌混合使用

铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,摄入过多的铝对身体是很不利的。

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