大厨们注意了 不同菜肴对油温有着不同需求 一起来看一下吧

公开时间:2017/08/27 | 浏览量:400

喜欢做菜的人们,或许都有着自己独特的心得!不同的菜肴,对放油的时机与油温的要求都是很不一样的哦!1热锅凉油做菜的时候,为防止干烧的情况发生,我们经常会使用“热锅凉油”的方式进行烹饪:先向锅内倒入少许油,一起烧至八九成热;再放入适量的凉油,中和至三四成热;加入食材,进行煸炒或滑炒。用“热锅凉油”的方法...

喜欢做菜的人们,或许都有着自己独特的心得!不同的菜肴,对放油的时机与油温的要求都是很不一样的哦!

1

热锅凉油

做菜的时候,为防止干烧的情况发生,我们经常会使用“热锅凉油”的方式进行烹饪:

先向锅内倒入少许油,一起烧至八九成热;

再放入适量的凉油,中和至三四成热;

加入食材,进行煸炒或滑炒。

用“热锅凉油”的方法烹制的菜肴,一般来说口感都十分的松散、爽脆、嫩滑,同时也极少发生粘锅、糊锅的情况。

2

热锅热油

大部分人炒菜的时候,都遵从了“热锅热油”的程序,也就是先把食用油倒入炒锅,待其加热到一定程度之后,再开始炒菜。

根据油温的不同,“热锅热油”分为“热油锅”与“旺油锅”两种情况——

热油锅

热油锅,也就是我们所说的“五六成热”。这种炒菜方式,经常用于油炸、滑炒、油爆类菜肴的烹饪 。

当油有五六成热的时候,油面会微冒青烟、油从四周向中间翻动。

在制作干炸鱼、干炸虾之类各种油炸食品的时候,选用“热油锅”的方式进行烹炒,可以保证它们外酥里嫩的口感。

另外,用热油锅炒出来的青菜,不仅颜色好看、不易变黑,营养也不会流失!

旺油锅

旺油锅,俗称“七八成热”,一般适用于炸制菜肴,比如干炸带鱼、干炸里脊等。

此时的油面会有青烟冒出。食材下锅之后,周围会出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

如果主子们想要吃到外皮金黄的豆腐、酥而不焦的荷包蛋、外焦里嫩的鸡腿,那就一定要用旺油锅来进行煎制啦!

3

冷锅冷油

最后,还有一种比较少用到的方法——冷锅冷油。也就是说,将油和原料同时放入锅里之后,再开始小火加热。

这种方法主要用于炸制的情况,比如炒花生、炸松子仁、炒瓜子仁、蒜香排骨等。

以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再用小火逐渐加热,直至花生米变色即可关火。待油冷却下来之后,再将花生米沥出,撒上盐,拌一拌。

用这样的方法炒制出来的食物,酥脆、美味,还不容易炒糊!

小贴士

日常生活中,除了上面提到的这几种用油方法之外,我们还会经常听用到“浇热油”的做法,比如水煮鱼、白灼生菜等。

当油加热到九成热的时候,油烟浓密、热气腾腾,不断有青烟向上冲。此时,将热油淋到做好的菜上,不仅可以快速的将食材的香味逼出来,还从最大限度上保留了食材的完整与鲜美——这是很健康的一种吃法。

主子们如果有兴趣,可以尝试一下这种做法,但一定要小心,千万别让热油给溅到了哦!

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