广式莲蓉蛋黄月饼

广式莲蓉蛋黄月饼的做法封面图
飘雪
On 2016/02/22 | 38人浏览
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广式莲蓉蛋黄月饼的食材

    月饼粉200g

    太古转化糖浆150g

    陈村枧水3g

    咸鸭蛋黄18个

    红莲蓉或白莲蓉710g

    蛋黄(刷面)1个

    蛋白(刷面)1勺

配料

花生油50g

高度白酒适量

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

1.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第1步 咸鸭蛋黄逐个放入白酒中浸泡一下,捞出摆入烤盘,入烤箱140度,烤7分钟左右,取出放凉(要注意时间和火候,7分熟即可,千万不要烤裂或烤出油);2.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第2步 把糖浆倒入玻璃碗内,加入花生油和枧水,搅拌均匀。3.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第3步 筛入月饼粉,用手揉成团;4.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第4步 移入另外一个干净的容器内,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏静置1小时;5.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第5步 取1小块红莲蓉或白莲蓉,和蛋黄放一起,称出53克(做的是75克的月饼,饼皮是22克,馅 蛋黄是53克,由于蛋黄的大小不固定,所以馅料没办法确定要多少,只有和蛋黄一起称岀53克);6.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第6步 将蛋黄包入莲蓉馅内,搓成小球,一共包了十八个;7.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第7步 从冰箱取出饼皮面团,将面团分成18份,每份约22克(我是按75克,皮馅3:7的比例分的);8.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第8步 取一块面团压扁,包在莲蓉馅上面,用虎口将面皮轻轻的往下推,推的过程中要边推边转动,直到推到将近底部, 翻面,继续用虎口处慢慢推进靠拢,并收口;9.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第9步 将包好的月饼放在低粉里,稍微沾点面粉,模具内也撒上一些面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出,把包好的面团放入模具,压出月饼形状;10.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第10步 用喷壶在月饼表面上喷上少许水,然后放入预热至200度的烤箱中层,烤5分钟,待花纹定型后取出,刷上一层蛋黄水,只刷上面花纹,侧面不刷,(蛋黄水是用1个蛋黄 一勺蛋白拌匀的), 再放入烤箱烤,这时的烤箱温度要调低点,调至180度;11.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第11步 我是分成4次烤,第一次200度烤五分钟定型后,取出晒凉五分钟,表面刷蛋液,再转180度烤五分钟,第二次取出晒凉5分钟,表面再刷一次蛋液,再入烤箱烤5分钟后,第三次取出晒凉5分钟后,再刷一遍蛋液,最后入烤箱再烤5分钟,结束。(这个烘烤时间我是参考小狐狸君君的博客,感觉这样的烘烤方法月饼上色更均匀,最好有两盘月饼交替烤,这盘取出晒凉时,另一盘放进去烤,如此交替烤晒,既节省时间又不浪费电);12.广式莲蓉蛋黄月饼 制作第12步 刚出炉的月饼,饼皮有点硬,等月饼冷却后,密封包装保存,等待1~2天后,饼皮回油变软后再食用。

制作小贴士

刷子沾蛋液后要在碗边刮掉多余的蛋液,然后轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方;刷液不要太厚,也尽量不要刷到凹处,只刷花纹凸出的地方,否则烤完后的月饼花纹会不明显;还有刷子不要用硅胶刷子,太粗了,要用那种羊毛刷子。