潘妮托妮

潘妮托妮的做法封面图
小天
On 2016/02/22 | 4人浏览
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潘妮托妮的食材

    100%水粉比例天然酵种

    (中种)160g

    焙食尚面包粉

    (中种)200g

    牛奶

    (中种)88g

    细砂糖(中种)40g

    焙食尚面包粉120g

    细砂糖40g

    4g

    全蛋液55g

    蛋黄液两个35g

    黄油160g

    香草精5ml

    蔓越莓干75g

    葡萄干75g

    糖渍橙皮干50g

    朗姆酒适量

潘妮托妮的做法步骤

1.潘妮托妮 制作第1步 我的天然酵种是在《学徒面包师》一书中学到的,已经养了三年多了,活性非常好。(网上也有很多培养酵种的方子,有兴趣的话可以去查一下);在种液培养初期虽然比较麻烦,不过培养成功以后,进入喂养阶段就比较简单的,我是放入冰箱冷藏的,一周取出一次,经过24小时三次的室温喂养后,再放入冰箱;比如周一早上从冰箱冷藏室拿出种液,取60g的种液, 加入60g的水和60g的高筋粉拌匀,(剩下的种液扔掉不要),然后室温发酵12小时至3~4倍大;晚上再取60g种液,加入等量的水和等量的高筋粉拌匀,继续12小时的室温发酵,(其余的种液依旧扔掉不要);隔天早上,这时的种液巳发至3~4倍大,活性最佳,取出所需的种液做面包,剩下的种液再按前面那样,加入等量的水粉拌匀,密封放入冰箱冷藏发酵,下周再以此方式喂养。2.潘妮托妮 制作第2步 将蔓越莓干、葡萄干和糖渍橙皮干放入容器,倒入朗姆酒浸泡5小时以上,再沥干备用;3.潘妮托妮 制作第3步 首先制作中种:将88克牛奶和40克糖放入容器搅拌至糖融化, 加入面包粉, 再倒入天然酵种, 和成团即可;4.潘妮托妮 制作第4步 然后盖上保鲜膜,室温发酵至4倍大,(我是在室温17度的情况下,从晚上10点发酵到隔天早上10点,足足用了12个小时);5.潘妮托妮 制作第5步 制作面团:将120g面包粉、40g糖、盐、全蛋液、蛋黄液和香草精放入面包机内桶,用刮刀稍拌几下,再放入撕成小块的中种面团;6.潘妮托妮 制作第6步 装入面包机,按下和面键,搅拌至扩展阶段,能拉出较粗糙的膜;7.潘妮托妮 制作第7步 将黄油切成小块,分几次加入,(由于黄油量比较多,不能一下子全部倒入,否则不易融入面团,要分次加入);8.潘妮托妮 制作第8步 将面团和至完全阶段,能拉出大片的薄膜,(由于加入大量黄油,和好的面团比较湿粘);9.潘妮托妮 制作第9步 加入沥干的酒渍果干,滚圆放入容器,盖上保鲜膜,室温松驰静置1小时;10.潘妮托妮 制作第10步 将松驰后的面团分割成12等份,每份约90克;11.潘妮托妮 制作第11步 装入杯状纸模中,大约至纸模的三分之一处;12.潘妮托妮 制作第12步 再置于温暖湿润处,发酵至8分满,(这次发酵我用了3个多小时);13.潘妮托妮 制作第13步 在面团的表面均匀的刷上一层蛋液,再用餐剪剪出一个十字割口;14.潘妮托妮 制作第14步 放入提前预热至180度的烤箱中,中层,烤25分钟左右,(图中是放入烤箱8分钟时的状况);15.潘妮托妮 制作第15步 烤好后的面包要立刻取出晒凉,由于成品后的面包比较轻盈,绵软,所以出炉后,需要用竹签插入纸杯,然后悬空倒挂三个小时,这样才不会回缩,这次我犯懒了,没有倒挂,面包有少许回缩了,不过不是很明显。

制作小贴士

果干浸泡朗姆酒的时间越久,味道越香;烤好后的面包密封存放一两天以后再食用,当所有的味道充份混合,更能散发出面包特有的风味;此款面包用的是天然酵种中种法,加上高油脂,所以可以室温保存较长时间。