生活食安:正确使用锅比起买好锅更重要

公开时间:2015/01/17 | 浏览量:3329

前言:之前跟大家分享过食用油、气炸锅的一些生活食安相关资讯,也收到读者来信询问有关锅子的一些问题,今天特意和大家分享下买锅的一些关于健康的信息,希望能解答网友们的疑问。 谢博士对买锅的建议 谢博士:最近需要买新锅,我已经用了好几年不沾锅,但

前言:之前跟大家分享过食用油、气炸锅的一些生活食安相关资讯,也收到读者来信询问有关锅子的一些问题,今天特意和大家分享下买锅的一些关于健康的信息,希望能解答网友们的疑问。
生活食安:正确使用锅比起买好锅更重要
谢博士对买锅的建议
谢博士:最近需要买新锅,我已经用了好几年不沾锅,但售货小姐却说「现在已经没有人用不沾锅这麼毒的东西了!」同时,女儿看到网路很夯的铸铁锅建议我买,可是真的太重不顺手!请问不沾锅真的很毒吗?到底要怎麼选锅子才对?
食安议题轰轰烈烈,大家都很担忧在外面吃的食物是不是都不够安全。除了挑选新鲜健康的食材之外,使用的烹飪厨具也很重要!不过到底要怎麼挑选呢?老话一句,先别急著想知道答案,让我来跟各位介绍几种常用的锅子吧。 
不沾锅(铁氟龙锅)
煎鱼时最怕沾黏在锅子上了,也因此一般家庭最常买的就是不沾锅。不沾锅為何能不沾?因為锅内中有一层聚四氟乙烯(简称PTFE)的涂层,也叫做塑料王,商标名称為Teflon®,是不是有点眼熟?没错,在台湾厂常都叫它「铁氟龙」。先别急著害怕,铁氟龙并不是有毒物质,那為什麼会有「铁氟龙致癌」这种说法呢?是因為美国环境保护署在2004年7月时曾控告生產铁氟龙锅的杜邦公司,蓄意隐瞒製造「铁氟龙」时添加的「全氟辛酸(PFOA)」,而这可能对人体有害。并不是铁氟龙就等同於毒性物质!
这一类使用聚四氟乙烯的產品,一般统称為「不沾涂层」或是「易洁鑊物料」,是一种人工合成高分子材料。因為他拥有抗酸抗硷、耐高温等等的特点,於是也就成為了不沾锅的理想涂料。但是铁氟龙并不耐300度以上的超高温!超过327度,铁氟龙会开始分解產生毒性。换句话说,铁氟龙并不适合中式料理「爆炒」、「快炒」,或是要乾烧锅子一阵子才放入食材的「爆香」这些做法。这些中式烹调方式很容易让锅子温度超过250-300度,稍微不注意就会把毒吃下肚。事实上,任何有涂层的锅子都不是永久的,很常使用爆炒方式来做菜的话,建议还是使用材质更单纯、无涂层的锅子。
陶瓷锅(珐瑯锅)
近年来陶瓷锅也很流行。陶瓷锅是使用不锈钢材质或是铝合金所製成為基底,之后再上一层陶瓷或珐瑯涂层,这样的製程是為了在烹煮的时候,能够提升不容易沾黏的特点,并利用陶瓷本身导热速度快、耐高温的原理,让食材快速烹熟。
一二十年前曾流行过五顏六色的珐瑯杯,其实是对人体不好的。珐瑯涂层表面的瓷是由硅酸钠、金属盐组成,各色釉料溶剂中会含有铅、鎘等重金属,进入人体会伤害中枢神经,导致慢性中毒。所以陶瓷锅(珐瑯锅)接触食物的一面,一定要选用白色的,溶剂无铅,才不会有金属中毒的风险。
铁锅
常见到报章杂誌报导厨师下厨,使用的都是最传统的铁锅,為什麼呢?虽然铁锅外型不美观、体积大又非常重,拿起来相当不顺手,但因為铁锅是使用最為安全的铁製,不需要涂层;就算使用中碰撞到,让铁锅的成份吃进肚子裡也能吸收成為铁质(还补血呢)。导热速度好又耐用,也因此成為厨师界中最為爱用的明星。
最近市面上也掀起一股铸铁锅、生铁锅的风潮,但价格不斐,建议大家睁大眼睛挑选适合自己的锅具,售价昂贵不等於安全无虞,必须认清楚合格标章才可以购买。
应该要怎麼选择好用又不会有疑虑的锅子呢?
我会建议大家:依照自己的烹调习惯来做选择,不沾锅、陶瓷锅比较轻巧,外型也好看,用油量较少,很多主妇们都会喜欢,但因為有涂层,并不适合爆香、爆炒,或是用坚硬的煎铲;铁锅相对来说又笨重又昂贵,也因此比起来较不普及。不过,我其实会建议不需要购买太过花俏、鲜艳丰富的款式,毕竟这些花色都只有在使用的头几个月能够维持漂亮的样子,随著使用频率以及清洗,没多久就会「掉漆」,斑驳的样子也不是很美观呀。
不管是什麼材质的锅子,如果使用不当,都会减损它的寿命。有涂层的锅子(不沾锅、陶瓷锅等)因為不沾,非常便利,应该是做菜新手很棒的选择;不过这些材质要避免空烧、使用完立刻浸泡於冷水、用钢刷刷洗等等,因為这些动作很容易破坏锅面涂层的润滑度,不但失去了不沾的功能,还可能把涂层不知不觉吃下肚。没有涂层的锅子(铁锅、不銹钢锅)因為较容易沾粘,使用起来比较容易需要烹飪经验,但相对而言不会把脱落的涂层吃进肚子裡,保养得当的话也会更耐用、更划算。
所以,关键就是:选适合的锅子,正确的使用,才能达到便利又安全的目的喔!
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